Klima-Referenzwerte
Klima-Referenzwerte legen die Bezugspunkte für die Bewertung von Lebensmittelprodukten basierend auf ihren CO2-Äquivalent-Emissionen fest.
Referenzwert-Methodik
Lebensmittel werden bewertet, indem ihre CO2e pro Tägliche Lebensmitteleinheit (DFU) mit durchschnittlichen Konsummustern verglichen werden. Der Referenzwert wird aus tatsächlichen Einkaufsdaten der Gastronomiebranche berechnet.
Datenstichprobe
Der Basiswert wurde ermittelt anhand von:
| Parameter | Wert |
|---|---|
| Analysierte Betriebe | 150 |
| Analysierte Produkte | 160.545 |
| Datenzeitraum | 2019-2021 |
| Branchen | Systemgastronomie für Unternehmen, Industrie, Schulen, Universitäten, Gesundheitswesen |
| Geografischer Fokus | Hauptsächlich Schweiz |
Die 150 analysierten Betriebe sind bewusst keine Eaternity-Kunden. Dies wurde gewählt, um eine mögliche Verzerrung zu vermeiden, da Eaternity-Kunden ihren CO2-Fussabdruck möglicherweise bereits verbessert haben. Dies gewährleistet eine realistische Darstellung der Gastronomiebranche.
Referenzwert
3.894 g CO2 pro Tägliche Lebensmitteleinheit (DFU)
Dieser Wert repräsentiert die durchschnittlichen CO2e-Emissionen pro DFU über alle analysierten Lebensmitteleinkäufe, einschliesslich Verarbeitungsemissionen.
| Konsumniveau | Täglich CO2 | Jährlich CO2 |
|---|---|---|
| Empfohlen (2000 kcal) | 3,89 kg | 1,42 Tonnen |
| Weltweiter Durchschnitt (2870 kcal) | 5,58 kg | 2,04 Tonnen |
| Deutschland Durchschnitt (3500 kcal) | 6,81 kg | 2,49 Tonnen |
Validierung anhand globaler Studien
Die "Bottom-up"-Berechnung stimmt mit veröffentlichten "Top-down"-Studien überein, die zeigen, dass 34% aller globalen CO2e-Emissionen dem Lebensmittelsystem zugeschrieben werden. Bei 50 Gigatonnen pro Jahr weltweit entspricht dies ungefähr 2 Tonnen pro Person und Jahr - was unserem berechneten Wert von ~5,5 kg CO2 pro Person und Tag entspricht.
Verarbeitungsemissionen
Die Lebensmittelverarbeitung trägt ungefähr 6% zu den gesamten CO2-Emissionen bei. Die Berechnung berücksichtigt 22 verschiedene Verarbeitungsschritte:
| Kategorie | Verarbeitungsschritte |
|---|---|
| Wärmebehandlungen | Backen, Kochen, Grillen/Braten, Frittieren, Pasteurisieren, Rösten |
| Physikalische Prozesse | Schneiden, Zerkleinern, Mischen, Pressen, Extraktion, Filtern |
| Konservierung | Trocknen, Räuchern, Kühlen, Einfrieren, Gefriertrocknen |
| Sonstige | Karbonisierung (Getränke), Fermentieren, Keimen, Destillieren, Lagerung |
Verarbeitungsanteil nach Kategorie
Der Verarbeitungsbeitrag variiert erheblich je nach Lebensmittelkategorie:
| Kategorie | Basis-CO2 | Verarbeitungs-CO2 | Gesamt-CO2/FU | Verarbeitungsanteil |
|---|---|---|---|---|
| Kartoffelprodukte | 59.462 kg | 67.296 kg | 0,804 | 53% |
| Insekten | 473 kg | 278 kg | 0,500 | 37% |
| Milchalternativen | 27.112 kg | 13.946 kg | 1,611 | 34% |
| Suppen | 858 kg | 334 kg | 0,746 | 28% |
| Getränke | 699.738 kg | 245.729 kg | 1,288 | 26% |
| Hülsenfrüchte | 13.946 kg | 4.779 kg | 0,452 | 26% |
| Fertiggerichte | 182.184 kg | 58.859 kg | 0,713 | 24% |
| Backwaren | 1.029.735 kg | 249.960 kg | 0,422 | 20% |
| Gewürze | 204.860 kg | 50.211 kg | 1,825 | 20% |
| Obst/Gemüse | 698.646 kg | 162.174 kg | 0,651 | 19% |
| Fleischalternativen | 25.954 kg | 6.143 kg | 0,406 | 19% |
| Fleischprodukte | 1.922.423 kg | 73.913 kg | 1,275 | 4% |
| Fisch/Meeresfrüchte | 374.064 kg | 16.831 kg | 1,259 | 4% |
| Käse | 660.794 kg | 9.271 kg | 0,825 | 1% |
Produkte mit hohen inhärenten Emissionen (wie Fleisch und Fisch) haben niedrige Verarbeitungsanteile, weil die Basisemission dominiert. Produkte mit niedrigen inhärenten Emissionen (wie Kartoffeln und Hülsenfrüchte) zeigen hohe Verarbeitungsanteile, weil Kochen und Zubereitung zum dominierenden Faktor werden.
Bewertungsschwellen
Produkte werden basierend auf ihrem CO2e/DFU relativ zum Referenzwert bewertet:
| Bewertung | Beschreibung | Schwellenwert |
|---|---|---|
| A | Klimafreundlich | ≥50% unter dem Referenzwert |
| B | Gut | Besser als Durchschnitt |
| C | Durchschnittlich | Um den Referenzwert |
| D | Überdurchschnittlich | Bis zu 2× Referenzwert |
| E | Hohe Auswirkung | >4× Referenzwert |
Verstehen der A-Bewertung
Ein Produkt erhält eine A-Bewertung, wenn es mindestens 50% Reduktion im Vergleich zum Referenzwert erreicht. Diese Schwelle basiert auf dem wissenschaftlichen Ziel, die Emissionen des Lebensmittelsystems um 50% zu reduzieren, um innerhalb der planetaren Grenzen zu bleiben (wie im IPCC-Sonderbericht und der Eat-Lancet-Kommission dargelegt).
Kategorieaufschlüsselung
Vollständige Emissionsdaten nach Lebensmittelkategorie (2019-2021):
| Kategorie | CO2/FU (gesamt) | Anmerkungen |
|---|---|---|
| Gewürze | 1,825 kg | Enthält getrocknete Gewürze, Öle |
| Milchalternativen | 1,611 kg | Oft aus wasserarmen Regionen |
| Getränke | 1,288 kg | Enthält Karbonisierung |
| Fleischprodukte | 1,275 kg | Niedrigster Verarbeitungsanteil |
| Fisch/Meeresfrüchte | 1,259 kg | Niedriger Verarbeitungsanteil |
| Joghurt | 1,139 kg | Enthält Fermentation |
| Käse | 0,825 kg | Minimale Verarbeitung |
| Kartoffelprodukte | 0,804 kg | Höchster Verarbeitungsanteil |
| Süsswaren | 0,778 kg | Enthält Schokolade |
| Eier | 0,666 kg | |
| Obst/Gemüse | 0,651 kg | Variiert stark nach Art |
| Getreide | 0,650 kg | |
| Desserts | 0,629 kg | |
| Snacks | 0,603 kg | |
| Teigwaren/Spätzli | 0,562 kg | |
| Schokolade | 0,527 kg | |
| Saucen/Pasten | 0,472 kg | |
| Hülsenfrüchte | 0,452 kg | |
| Backwaren | 0,422 kg | |
| Muesli | 0,424 kg | |
| Fleischalternativen | 0,406 kg | Pflanzenbasiert |
| Nüsse/Samen | 0,366 kg | |
| Margarine/Öl | 0,255 kg | Niedrigste Emissionsdichte |
Jährliche Aktualisierungen
Referenzwerte werden jährlich aktualisiert, um folgendes zu berücksichtigen:
- Änderungen in Konsummustern
- Aktualisierte Emissionsfaktoren von Ecoinvent und anderen Quellen
- Neue wissenschaftliche Erkenntnisse
- Marktentwicklungen
- Verbesserungen in der Verarbeitungseffizienz
Datenquellen
Referenzwertberechnungen verwenden:
- Primärdaten: 160.545 Produkte von 150 Gastronomiebetrieben (2019-2021)
- Emissionsfaktoren: Eaternity-Datenbank (EDB)
- Hintergrundprozesse: Ecoinvent-Datenbank
- Verarbeitungsfaktoren: Branchenspezifische Energieverbrauchsdaten
- Validierung: Globale Lebensmittelsystem-Emissionsstudien (Crippa et al. 2021, IPCC AR6)
Siehe auch
- Klima-Score — Verstehen der CO2-Bewertungen
- Tägliche Lebensmitteleinheit — Die funktionelle Einheit
- Methodenübersicht — Ökobilanzmethoden