Planetary Health Diet (PHD)
Der Indikator PHD-Ausrichtung misst, wie genau ein Warenkorb der Referenzernährung der EAT-Lancet-Kommission entspricht — Kategorie für Kategorie, nicht als einzelner Mittelwert.
Die PHD-Ausrichtung beschreibt den eingekauften bzw. erfassten Warenkorb, nicht den tatsächlichen Verzehr einzelner Gäste. Teller-Zusammenstellung, Überproduktion und Tellerrückläufe sind aus Waren- oder Verkaufsdaten nicht ableitbar. Der Indikator ist damit ein Struktur- und Steuerungsmass für das Beschaffungs- und Angebotsprofil eines Betriebs.
Referenzrahmen
Die Planetary Health Diet stammt aus dem Bericht der EAT-Lancet-Kommission (Willett et al. 2019, Food in the Anthropocene). Sie beschreibt eine Ernährung, mit der sich bis 2050 rund 10 Milliarden Menschen gesund ernähren lassen, ohne die planetaren Belastungsgrenzen zu überschreiten.
Die Kommission definiert 13 Lebensmittelgruppen mit je einem täglichen Referenzwert und einer gesunden Spannbreite in Gramm pro Person und Tag.
Eaternity wertet gegen die Spannbreiten aus, nicht gegen die Punktwerte. Die Spannbreiten sind der von der Kommission selbst vorgesehene Flexibilitätsspielraum und erlauben unterschiedliche, gleichermassen gültige Ernährungsstile.
Die 13 Kategorien
| Lebensmittelgruppe | Referenz (g/Tag) | Spannbreite (g/Tag) |
|---|---|---|
| Getreide (Vollkorn) | 193 | 0–193 |
| Stärkehaltiges Gemüse | 50 | 0–100 |
| Gemüse | 300 | 200–600 |
| Obst | 200 | 100–300 |
| Milchprodukte | 250 | 0–500 |
| Rotes Fleisch | 14 | 0–28 |
| Geflügel | 29 | 0–58 |
| Eier | 13 | 0–25 |
| Fisch | 28 | 0–100 |
| Hülsenfrüchte | 75 | 0–100 |
| Nüsse & Samen | 50 | 0–75 |
| Zugesetzte Fette | 50 | 0–80 |
| Zugesetzter Zucker | 31 | 0–31 |
Diese Werte sind als Code-Konstanten hinterlegt und ändern sich zwischen Auswertungen nicht.
Rechenweg
Schritt 1 — Zuordnung
Jedes Produkt wird einer der 13 Kategorien zugeordnet. Zusammengesetzte Produkte (Convenience) werden dafür zuvor in ihre Zutaten zerlegt.
Produkte ohne PHD-Entsprechung — Getränke, Kräuter, Gewürze, Non-Food — werden keiner Kategorie zugeordnet. Das entspricht dem Modell der EAT-Lancet-Kommission, das diese Gruppen nicht abdeckt. Sie zählen weiterhin zur Gesamtenergie (siehe Schritt 3).
Schritt 2 — Milchäquivalente
Der Referenzwert von 250 g/Tag bezieht sich auf Flüssigmilch. Milchprodukte werden deshalb in Milchäquivalente umgerechnet — also danach, wie viel Rohmilch für das Produkt nötig war:
| Milch | Joghurt | Rahm | Käse | Butter | Milchpulver |
|---|---|---|---|---|---|
| ×1,1 | ×1,8 | ×3,8 | ×5,0 | ×10,1 | ×8,1 |
100 g Butter zählen damit mit 1 010 g auf das Milchprodukte-Konto. Ohne diese Umrechnung würde ein butterintensiver Betrieb systematisch zu gut bewertet.
Schritt 3 — Normalisierung auf Personentage
Waren- und Verkaufsmengen sind absolute Grössen; die PHD-Referenzwerte sind Pro-Kopf-Tageswerte. Die Brücke ist der Energiegehalt:
Personentage = Gesamtenergie des Warenkorbs (kcal) / 2 808,8 kcal
Menge je Kategorie = Kategoriemasse (g) / Personentage
Der Referenzwert von 2 808,8 kcal pro Person und Tag ist die angenommene tatsächlich konsumierte Energiemenge in Deutschland. Er ist hergeleitet aus der FAO-Statistik zur täglichen Kalorienversorgung für Deutschland (3 647,81 kcal/Person/Tag) abzüglich 23 % Lebensmittelverluste auf Verbraucherebene (Beretta et al. 2013):
3 647,81 kcal − 23 % = 2 808,8 kcal / Person / Tag
Schritt 4 — Statusbestimmung
Für jede der 13 Kategorien wird die normalisierte Menge gegen die Spannbreite geprüft und als innerhalb, über oder unter dem gesunden Bereich klassiert.
Schritt 5 — PHD-Score
Abweichung[k] = 0 wenn innerhalb der Spannbreite
= min(100; |Ist − nächste Grenze| / nächste Grenze × 100) sonst
PHD-Score = 100 − Mittelwert der Abweichungen über alle 13 Kategorien
100 % bedeutet: alle Kategorien liegen innerhalb ihrer gesunden Spannbreite.
Die Abweichung wird je Kategorie bei 100 % gedeckelt. Ohne Deckelung könnte eine einzelne Ausreisserkategorie den gesamten Score dominieren — in einem realen Testfall zog eine Milchprodukte-Abweichung von 417 % den Score von 75 % auf 38 % — und der Score könnte negativ werden. Mit Deckelung ist er auf 0–100 % begrenzt, und keine Kategorie kann ihn um mehr als 100/13 Punkte verschieben.
Wie die Darstellung zu lesen ist
Je Kategorie zeigt die Grafik den Ist-Wert, ein Band für die gesunde Spannbreite und eine Markierung für den EAT-Lancet-Referenzwert.
Weil alle Kategorien über dieselbe Gesamtenergie normalisiert werden, sind sie gekoppelt: Energie, die in einer Kategorie fehlt, taucht zwangsläufig als Überschuss in einer anderen auf. Ein zu niedriger Gemüsewert und ein zu hoher Fleischwert sind deshalb typischerweise ein Befund, nicht zwei.
Ausserdem beginnen 11 der 13 Spannbreiten bei 0 g/Tag. Eine Kategorie kann also formal «innerhalb» liegen, obwohl sie gar nicht eingekauft wurde — deshalb ist neben dem Status immer auch der Abstand zur Referenzmarkierung zu betrachten.
Datengrundlage
- Vollständigkeit des Warenkorbs. Der Indikator normalisiert über die Gesamtenergie. Fehlen ganze Sortimentsteile — typischerweise Getränke und Zwischenverpflegung, die in der Menüplanung gar nicht vorkommen —, verschiebt das den Nenner und damit sämtliche Kategoriewerte, nicht nur die der fehlenden Gruppen. Eine Auswertung auf Basis vollständiger Warenlieferungen ist deshalb belastbarer als eine auf Basis geplanter oder verkaufter Menülinien.
- Non-Food-Abgrenzung. Non-Food-Artikel gehören in keine PHD-Kategorie und dürfen weder in die Masse noch in die Energiesumme eingehen. Sie werden über die Produktklassifikation ausgeschlossen.
- Abbildungstiefe. Je genauer ein Artikel beschrieben ist (Bezeichnung, Menge, Einheit, idealerweise GTIN), desto präziser die Zuordnung.
Grenzen der Methode
- Die Referenzenergie ist ein Länderdurchschnitt. 2 808,8 kcal/Person/Tag ist ein deutscher Durchschnittswert. Für Betriebe mit deutlich abweichendem Gästeprofil (körperlich schwere Arbeit, Kliniken, Kitas) ist die Personentag-Umrechnung entsprechend unscharf. Die relative Zusammensetzung des Warenkorbs — die eigentliche Steuerungsinformation — bleibt davon weitgehend unberührt.
- Untere Grenzen von 0 g/Tag. 11 der 13 Spannbreiten haben keine Untergrenze. «Innerhalb der Spannbreite» ist deshalb nicht immer gleichbedeutend mit «ernährungsphysiologisch wünschenswert».
- Die Kategoriezuordnung ist ein Modell. EAT-Lancet definiert «stärkehaltiges Gemüse» als echte Knollen (Kartoffel, Maniok, Yams). Andere Wurzelgemüse wie Karotten oder Randen zählen als gewöhnliches Gemüse.
- PHD ist eine Gesundheits-, keine Klimakennzahl. Der Score ersetzt die CO₂-Bewertung nicht. Beide korrelieren häufig, aber nicht zwingend.
Quellen
- Willett W., Rockström J., Loken B., et al. (2019). Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. The Lancet 393(10170), 447–492. doi:10.1016/S0140-6736(18)31788-4
- FAO — Tägliche Kalorienversorgung (Deutschland): 3 647,81 kcal/Person/Tag.
- Beretta C., Stoessel F., Baier U., Hellweg S. (2013). Quantifying food losses and the potential for reduction in Switzerland. Waste Management 33(3), 764–773.
- Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) — Referenzwerte Energiezufuhr.
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