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Protein-Split

Der Protein-Split beantwortet eine einzige Frage: Welcher Anteil des Proteins im Warenkorb stammt aus pflanzlichen, welcher aus tierischen Quellen?

Er ist die Kennzahl, die in der Fachdiskussion üblicherweise für die Protein-Transition verwendet wird — die Verschiebung von tierischem zu pflanzlichem Protein.

Rechenweg​

Jede Position wird nicht mit ihrer Masse, sondern mit ihrem tatsächlichen Proteingehalt gewichtet:

Protein[Position] (g) = Menge (kg) × Proteingehalt (g Protein je kg)

Pflanzlicher Anteil (%) = Protein[pflanzlich] / (Protein[pflanzlich] + Protein[tierisch]) × 100

Die Zuordnung pflanzlich/tierisch erfolgt über die Lebensmittelkategorie des Produkts. Die Proteingehalte stammen aus den hinterlegten Nährwertprofilen der Eaternity-Produktdatenbank.

Nicht dasselbe wie der Massensplit​

Zwei verschiedene Perspektiven

Der Protein-Split ist nicht identisch mit dem Anteil tierischer Produkte an der Einkaufsmasse (dem WWF-Massensplit). Tierische Produkte sind in der Regel proteindichter als pflanzliche — ein Betrieb kann daher massenbezogen bei 70 % pflanzlich liegen und proteinbezogen zugleich deutlich darunter.

Beide Werte sind richtig; sie messen Verschiedenes. Sie dürfen nicht gegeneinander verrechnet oder gegeneinander ausgetauscht werden.

IndikatorGewichtungBeantwortet
Protein-SplitProteingehalt (g Protein)Woher stammt das Protein?
WWF-MassensplitEinkaufsmasse (kg)Wie viel des Einkaufs ist tierisch?
PHD-AusrichtungMasse, kalorien-normalisiertEntspricht die Zusammensetzung einer gesunden, planetenverträglichen Ernährung?

Protein nach Lebensmittelkategorie​

Neben der Kennzahl wird das Protein nach Lebensmittelkategorie aufgeschlüsselt. Diese Aufschlüsselung zeigt, welche Warengruppen die Proteinversorgung tatsächlich tragen — und damit, wo eine Umstellung den grössten Hebel hat.

Eine Kategorie mit grossem Anteil am Gesamtprotein ist ein Ansatzpunkt mit hoher Wirkung: Wird sie umgestellt, verschiebt sich der Split deutlich. Eine Kategorie mit kleinem Anteil bewegt den Wert kaum — unabhängig davon, wie günstig ihr eigenes Pflanzenverhältnis aussieht.

Datengrundlage​

  • Vollständiger Warenkorb. Der Split normalisiert über das Gesamtprotein. Fehlende Sortimentsteile verschieben den Nenner.
  • Non-Food-Abgrenzung. Non-Food-Artikel tragen kein Protein und werden über die Produktklassifikation ausgeschlossen.
  • Nährwertabdeckung. Positionen ohne hinterlegtes Proteinprofil können nicht beitragen; die Qualität der Klassifikation wirkt sich daher auf das Ergebnis aus.

Grenzen der Methode​

  1. Beschreibt den Warenkorb, nicht den Teller. Wie alle Warenkorb-Indikatoren bildet der Split ab, was eingekauft bzw. erfasst wurde — nicht, was Gäste tatsächlich gegessen haben.
  2. Proteinmenge, nicht Proteinqualität. Der Indikator zählt Gramm Protein. Er bewertet weder Aminosäureprofil noch Verdaulichkeit (DIAAS/PDCAAS) oder Bioverfügbarkeit, die sich zwischen pflanzlichen und tierischen Quellen unterscheiden.
  3. Zuordnung auf Kategorieebene. Die Einstufung pflanzlich/tierisch folgt der Produktkategorie. Gemischte Produkte werden über ihre Zutatenzerlegung aufgelöst.

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