Dieta de Salud Planetaria (PHD)
El indicador de alineación con la PHD mide en qué medida una cartera de alimentos se corresponde con la dieta de referencia definida por la Comisión EAT-Lancet — categoría por categoría, no como un promedio único.
La alineación con la PHD describe la cartera comprada o registrada, no los alimentos realmente ingeridos por un comensal concreto. La composición del plato, la sobreproducción y los restos del plato no pueden deducirse de los datos de compra o de venta. Interprétela como una medida estructural del perfil de compras y de oferta de un centro.
Marco de referencia
La Dieta de Salud Planetaria procede del informe de la Comisión EAT-Lancet (Willett et al. 2019, Food in the Anthropocene). Describe una dieta que podría alimentar de forma saludable a unos 10.000 millones de personas en 2050 sin rebasar los límites planetarios.
La Comisión define 13 grupos de alimentos, cada uno con una ingesta diaria de referencia y un rango saludable en gramos por persona y día.
Eaternity evalúa frente a los rangos, no frente a los valores centrales. Los rangos son la flexibilidad que la propia Comisión establece y permiten estilos dietéticos distintos pero igualmente válidos.
Las 13 categorías
| Grupo de alimentos | Referencia (g/día) | Rango saludable (g/día) |
|---|---|---|
| Cereales (integrales) | 193 | 0–193 |
| Hortalizas ricas en almidón | 50 | 0–100 |
| Verduras | 300 | 200–600 |
| Frutas | 200 | 100–300 |
| Productos lácteos | 250 | 0–500 |
| Carne roja | 14 | 0–28 |
| Aves de corral | 29 | 0–58 |
| Huevos | 13 | 0–25 |
| Pescado | 28 | 0–100 |
| Legumbres | 75 | 0–100 |
| Frutos secos y semillas | 50 | 0–75 |
| Grasas añadidas | 50 | 0–80 |
| Azúcares añadidos | 31 | 0–31 |
Estos valores están almacenados como constantes de código y no varían entre evaluaciones.
Cómo funciona el cálculo
Paso 1 — Asignación de categorías
Cada producto se asigna a una de las 13 categorías. Los productos compuestos (platos preparados) se descomponen previamente en sus ingredientes.
Los productos sin equivalente en la PHD — bebidas, hierbas, especias, no alimentarios — no se asignan a ninguna categoría. Esto sigue el modelo EAT-Lancet, que no cubre estos grupos. Aun así, contribuyen a la energía total (véase el paso 3).
Paso 2 — Equivalentes de leche
La referencia láctea de 250 g/día se refiere a leche líquida, por lo que los productos lácteos se convierten a equivalentes de leche: la cantidad de leche cruda que requirió el producto:
| Leche | Yogur | Nata | Queso | Mantequilla | Leche en polvo |
|---|---|---|---|---|---|
| ×1,1 | ×1,8 | ×3,8 | ×5,0 | ×10,1 | ×8,1 |
Así, 100 g de mantequilla computan como 1.010 g en el total lácteo. Sin esta conversión, un centro con uso intensivo de mantequilla obtendría sistemáticamente una puntuación demasiado buena.
Paso 3 — Normalización a persona-días
Los volúmenes de compra y de venta son cantidades absolutas; los valores de referencia de la PHD son cifras diarias per cápita. El contenido energético es el puente entre ambos:
persona_días = energía total de la cartera (kcal) / 2.808,8 kcal
gramos_por_día[c] = gramos_categoría[c] / persona_días
La referencia de 2.808,8 kcal por persona y día es la energía que se supone realmente consumida en Alemania. Se deriva del suministro calórico diario de la FAO para Alemania (3.647,81 kcal/persona/día) menos un 23 % de desperdicio alimentario a nivel de consumo (Beretta et al. 2013):
3.647,81 kcal − 23 % = 2.808,8 kcal / persona / día
Paso 4 — Estado por categoría
Cada valor normalizado se compara con su rango y se clasifica como dentro, por encima o por debajo del rango saludable.
Paso 5 — Puntuación PHD
desviación[c] = 0 si está dentro del rango
= min(100, |real − límite_más_cercano| / límite_más_cercano × 100) en caso contrario
puntuación PHD = 100 − media(desviación sobre las 13 categorías)
Un 100 % significa que todas las categorías se sitúan dentro de su rango saludable.
La desviación de cada categoría está limitada a un máximo del 100 % antes de promediar. Sin este tope, un único valor atípico puede dominar el resultado — en un caso de prueba real, una desviación láctea del 417 % hizo caer la puntuación del 75 % al 38 % — y la puntuación podría volverse negativa. Con el tope, la puntuación queda acotada entre 0 y 100 % y ninguna categoría por sí sola puede desplazarla más de 100/13 puntos.
Cómo leer el gráfico
Cada categoría muestra la ingesta real, una banda para el rango saludable y un marcador para el valor de referencia EAT-Lancet.
Dado que todas las categorías se normalizan frente a la misma energía total, las categorías están acopladas: la energía que falta en una categoría reaparece necesariamente como exceso en otra. Un valor bajo de verduras y un valor alto de carne suelen ser un solo hallazgo, no dos.
Tenga en cuenta además que 11 de los 13 rangos empiezan en 0 g/día. Por tanto, una categoría puede estar formalmente «dentro del rango» sin que se compre en absoluto — lea siempre la distancia al marcador de referencia junto con el estado.
Requisitos de datos
- Integridad de la cartera. El indicador normaliza sobre la energía total. Si faltan segmentos enteros del surtido — normalmente bebidas y aperitivos, que no forman parte de la planificación de menús — el denominador se desplaza y con él todos los valores de categoría, no solo los que faltan. Por eso una evaluación basada en entregas de mercancía completas es más robusta que una basada en líneas de menú planificadas o vendidas.
- Exclusión de no alimentarios. Los artículos no alimentarios no pertenecen a ninguna categoría PHD y no deben entrar en los totales de masa ni de energía. Se excluyen mediante la clasificación de productos.
- Nivel de detalle. Cuanto más precisa sea la descripción de un artículo (nombre, cantidad, unidad, idealmente GTIN), más exacta será la asignación.
Limitaciones
- La referencia energética es un promedio nacional. 2.808,8 kcal/persona/día es un promedio alemán. En centros con un perfil de comensales marcadamente distinto (trabajo manual intenso, clínicas, guarderías), la conversión a persona-días es proporcionalmente imprecisa. La composición relativa de la cartera — la señal accionable — apenas se ve afectada.
- Límites inferiores de 0 g/día. 11 de los 13 rangos carecen de límite inferior, por lo que «dentro del rango» no siempre equivale a «nutricionalmente deseable».
- La asignación de categorías es un modelo. EAT-Lancet define las «hortalizas ricas en almidón» únicamente como tubérculos verdaderos (patata, yuca, ñame). Otras raíces como la zanahoria o la remolacha cuentan como verduras corrientes.
- La PHD es un indicador de salud, no un indicador climático. No sustituye a la evaluación de CO₂. Ambos correlacionan a menudo, pero no necesariamente.
Fuentes
- Willett W., Rockström J., Loken B., et al. (2019). Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. The Lancet 393(10170), 447–492. doi:10.1016/S0140-6736(18)31788-4
- FAO — Suministro calórico diario (Alemania): 3.647,81 kcal/persona/día.
- Beretta C., Stoessel F., Baier U., Hellweg S. (2013). Quantifying food losses and the potential for reduction in Switzerland. Waste Management 33(3), 764–773.
- Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) — Referenzwerte Energiezufuhr.
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