Reparto de proteínas
El Reparto de proteínas responde a una única pregunta: ¿qué proporción de la proteína de una cartera procede de fuentes vegetales y qué proporción de fuentes animales?
Es la métrica que se emplea habitualmente en el debate profesional sobre la transición proteica (el desplazamiento de la proteína animal hacia la proteína vegetal).
Cómo se calcula
Cada línea de artículo se pondera por su contenido real de proteína, no por su masa:
proteína[artículo] (g) = cantidad (kg) × contenido de proteína (g de proteína por kg)
proporción vegetal (%) = proteína_vegetal / (proteína_vegetal + proteína_animal) × 100
La asignación vegetal/animal procede de la categoría alimentaria del producto. Los contenidos de proteína proceden de los perfiles nutricionales de la base de datos de productos de Eaternity.
No es lo mismo que el reparto por masa
El Reparto de proteínas no es la proporción de productos animales por masa de compra (el reparto por masa de WWF). Los productos animales son en general más densos en proteína que los vegetales, de modo que un centro puede estar al 70 % vegetal en masa y bastante por debajo en proteína al mismo tiempo.
Ambas cifras son correctas — miden cosas diferentes. No deben compensarse entre sí ni usarse indistintamente.
| Indicador | Ponderado por | Responde a |
|---|---|---|
| Reparto de proteínas | contenido proteico (g de proteína) | ¿De dónde procede la proteína? |
| Reparto por masa de WWF | masa de compra (kg) | ¿Qué parte de lo que compramos es de origen animal? |
| Alineación con la PHD | masa, normalizada por energía | ¿Se corresponde la composición con una dieta saludable y compatible con el planeta? |
Proteína por categoría alimentaria
Además del porcentaje principal, la proteína se desglosa por categoría alimentaria. Este desglose muestra qué grupos de productos sostienen realmente el aporte proteico — y, por tanto, dónde una sustitución tiene mayor palanca.
Una categoría que concentra una gran parte de la proteína total es un objetivo de alta palanca: cambiarla desplaza el reparto de forma sustancial. Una categoría con una parte pequeña no lo hace, por muy favorable que parezca su propia proporción vegetal.
Requisitos de datos
- Cartera completa. El reparto normaliza sobre la proteína total. Los segmentos de surtido que faltan desplazan el denominador.
- Exclusión de no alimentarios. Los artículos no alimentarios no aportan proteína y se excluyen mediante la clasificación de productos.
- Cobertura nutricional. Los artículos resueltos mediante un producto sustituto sin perfil proteico no pueden contribuir; por tanto, la calidad de la clasificación afecta al resultado.
Limitaciones
- Describe la cartera, no el plato. Como todos los indicadores de cartera, refleja lo que se compró o registró, no lo que los comensales comieron realmente.
- Cantidad de proteína, no calidad de la proteína. El indicador cuenta gramos de proteína. No evalúa el perfil de aminoácidos, la digestibilidad (DIAAS/PDCAAS) ni la biodisponibilidad, que difieren entre fuentes vegetales y animales.
- Asignación a nivel de categoría. La clasificación vegetal/animal sigue la categoría del producto. Los productos mixtos se resuelven a través de su desglose de ingredientes.
Relacionado
- Dieta de Salud Planetaria (PHD) — alineación por categoría con la dieta de referencia EAT-Lancet
- Unidad Alimentaria Diaria (UAD) — la unidad funcional utilizada para comparar impactos