Referentiels climatiques
Les referentiels climatiques établissent les points de référence pour noter les produits alimentaires en fonction de leurs émissions d'équivalent CO2.
Méthodologie des referentiels
Les aliments sont notes en comparant leurs émissions d'éq. CO2 par Unité Alimentaire Quotidienne (UAQ) aux habitudes de consommation moyennes. Le referentiel est calculé à partir des données d'achat réelles dans l'industrie de la restauration.
Echantillon de données
La base de référence a été établie en utilisant :
| Paramètre | Valeur |
|---|---|
| Entreprises analysées | 150 |
| Produits analyses | 160 545 |
| Période des données | 2019-2021 |
| Secteurs industriels | Restauration collective pour entreprises, industrie, écoles, universités, santé |
| Zone géographique | Principalement la Suisse |
Les 150 entreprises analysées ne sont délibérément pas des clients Eaternity. Ce choix a été fait pour éviter les biais potentiels, car les clients Eaternity pourraient avoir déjà améliore leur empreinte carbone. Cela garantit une représentation realiste de l'industrie de la restauration.
Valeur de référence
3 894 g de CO2 par Unité Alimentaire Quotidienne (UAQ)
Cette valeur représente les émissions moyennes d'éq. CO2 par UAQ sur tous les achats alimentaires analyses, y compris les émissions de transformation.
| Niveau de consommation | CO2 quotidien | CO2 annuel |
|---|---|---|
| Recommande (2000 kcal) | 3,89 kg | 1,42 tonne |
| Moyenne mondiale (2870 kcal) | 5,58 kg | 2,04 tonnes |
| Moyenne allemande (3500 kcal) | 6,81 kg | 2,49 tonnes |
Validation par rapport aux études mondiales
Le calcul « ascendant » s'aligne sur les études « descendantes » publiées montrant que 34 % de toutes les émissions mondiales d'éq. CO2 sont attribuées au système alimentaire. Avec 50 gigatonnes par an à l'échelle mondiale, cela correspond à environ 2 tonnes par personne et par an, ce qui correspond à notre valeur calculée d'environ 5,5 kg de CO2 par personne et par jour.
Émissions de transformation
La transformation des aliments ajoute environ 6 % aux émissions totales de CO2. Le calcul prend en compte 22 étapes de transformation distinctes :
| Catégorie | Étapes de transformation |
|---|---|
| Traitements thermiques | Cuisson au four, cuisson, grillade/friture, friture profonde, pasteurisation, torréfaction |
| Processus physiques | Découpe, broyage, mélange, pressage, extraction, filtration |
| Conservation | Séchage, fumage, refroidissement, congélation, lyophilisation |
| Autres | Carbonatation (boissons), fermentation, germination, distillation, stockage |
Incidence de la transformation par catégorie
La contribution de la transformation varie considerablement selon la catégorie d'aliments :
| Catégorie | CO2 de base | CO2 de transformation | CO2 total/UF | Part de transformation |
|---|---|---|---|---|
| Produits à base de pommes de terre | 59 462 kg | 67 296 kg | 0,804 | 53 % |
| Insectes | 473 kg | 278 kg | 0,500 | 37 % |
| Alternatives au lait | 27 112 kg | 13 946 kg | 1,611 | 34 % |
| Soupes | 858 kg | 334 kg | 0,746 | 28 % |
| Boissons | 699 738 kg | 245 729 kg | 1,288 | 26 % |
| Légumineuses | 13 946 kg | 4 779 kg | 0,452 | 26 % |
| Plats préparés | 182 184 kg | 58 859 kg | 0,713 | 24 % |
| Produits de boulangerie | 1 029 735 kg | 249 960 kg | 0,422 | 20 % |
| Assaisonnements | 204 860 kg | 50 211 kg | 1,825 | 20 % |
| Fruits/Légumes | 698 646 kg | 162 174 kg | 0,651 | 19 % |
| Alternatives à la viande | 25 954 kg | 6 143 kg | 0,406 | 19 % |
| Produits carnés | 1 922 423 kg | 73 913 kg | 1,275 | 4 % |
| Poissons/fruits de mer | 374 064 kg | 16 831 kg | 1,259 | 4 % |
| Fromage | 660 794 kg | 9 271 kg | 0,825 | 1 % |
Les produits à émissions inherentes élevées (comme la viande et le poisson) ont de faibles parts de transformation car l'émission de base domine. Les produits à émissions inherentes faibles (comme les pommes de terre et les légumineuses) montrent des parts de transformation élevées car la cuisson et la préparation deviennent le facteur dominant.
Seuils de notation
Les produits sont notes en fonction de leur éq. CO2/UAQ par rapport au referentiel :
| Note | Description | Seuil |
|---|---|---|
| A | Respectueux du climat | ≥ 50 % en dessous du referentiel |
| B | Bon | Meilleur que la moyenne |
| C | Moyen | Autour du referentiel |
| D | Au-dessus de la moyenne | Jusqu'à 2x le referentiel |
| E | Incidence élevée | > 4x le referentiel |
Comprendre la note A
Un produit reçoit une note A lorsqu'il atteint au moins 50 % de réduction par rapport au referentiel. Ce seuil est base sur l'objectif scientifique de réduire les émissions du système alimentaire de 50 % pour rester dans les limites planétaires (comme indique dans le Rapport spécial du GIEC et la Commission Eat-Lancet).
Répartition par catégorie
Données complètes sur les émissions par catégorie d'aliments (2019-2021) :
| Catégorie | CO2/UF (total) | Notes |
|---|---|---|
| Assaisonnements | 1,825 kg | Comprend les épices séchées, les huiles |
| Alternatives au lait | 1,611 kg | Souvent de régions à stress hydrique |
| Boissons | 1,288 kg | Comprend la carbonatation |
| Produits carnés | 1,275 kg | Plus faible part de transformation |
| Poissons/fruits de mer | 1,259 kg | Faible part de transformation |
| Yaourt | 1,139 kg | Comprend la fermentation |
| Fromage | 0,825 kg | Transformation minimale |
| Produits à base de pommes de terre | 0,804 kg | Plus haute part de transformation |
| Sucreries | 0,778 kg | Comprend le chocolat |
| Oeufs | 0,666 kg | |
| Fruits/Légumes | 0,651 kg | Varie considerablement selon le type |
| Céréales | 0,650 kg | |
| Desserts | 0,629 kg | |
| Collations | 0,603 kg | |
| Pâtes/Spatzli | 0,562 kg | |
| Chocolat | 0,527 kg | |
| Sauces/Pâtes | 0,472 kg | |
| Légumineuses | 0,452 kg | |
| Produits de boulangerie | 0,422 kg | |
| Muesli | 0,424 kg | |
| Alternatives à la viande | 0,406 kg | A base de plantes |
| Noix/Graines | 0,366 kg | |
| Margarine/Huile | 0,255 kg | Densité d'émission la plus faible |
Mises à jour annuelles
Les referentiels sont mis à jour annuellement pour refléter :
- Les changements dans les habitudes de consommation
- Les facteurs d'émission mis à jour d'Ecoinvent et d'autres sources
- Les nouvelles decouvertes scientifiques
- Les evolutions du marche
- Les améliorations de l'efficacité de transformation
Sources de données
Les calculs des referentiels utilisent :
- Données primaires : 160 545 produits de 150 entreprises de restauration (2019-2021)
- Facteurs d'émission : Base de données Eaternity (EDB)
- Processus d'arrière-plan : Base de données Ecoinvent
- Facteurs de transformation : Données de consommation d'énergie spécifiques à l'industrie
- Validation : Études sur les émissions du système alimentaire mondial (Crippa et al. 2021, GIEC AR6)
Voir aussi
- Klima-Score — Comprendre les notations CO2
- Unité Alimentaire Quotidienne — L'unité fonctionnelle
- Aperçu de la méthodologie — Méthodes ACV