Régime de santé planétaire (PHD)
L'indicateur d'adéquation au PHD mesure à quel point un portefeuille alimentaire correspond au régime de référence défini par la Commission EAT-Lancet — catégorie par catégorie, et non sous forme d'une moyenne unique.
L'adéquation au PHD décrit le portefeuille acheté ou enregistré, et non les aliments réellement consommés par un convive. La composition de l'assiette, la surproduction et les restes ne peuvent pas être déduits des données d'achat ou de vente. Il faut donc l'interpréter comme une mesure structurelle du profil d'achat et d'offre d'un site.
Cadre de référence
Le régime de santé planétaire est issu du rapport de la Commission EAT-Lancet (Willett et al. 2019, Food in the Anthropocene). Il décrit un régime capable de nourrir sainement environ 10 milliards de personnes d'ici 2050 sans dépasser les limites planétaires.
La Commission définit 13 groupes alimentaires, chacun assorti d'un apport journalier de référence et d'une plage saine, en grammes par personne et par jour.
Eaternity évalue par rapport aux plages, et non aux valeurs médianes. Ces plages représentent la souplesse que la Commission prévoit elle-même, et elles permettent des styles alimentaires différents mais également valables.
Les 13 catégories
| Groupe alimentaire | Référence (g/jour) | Plage saine (g/jour) |
|---|---|---|
| Céréales (complètes) | 193 | 0–193 |
| Légumes féculents | 50 | 0–100 |
| Légumes | 300 | 200–600 |
| Fruits | 200 | 100–300 |
| Produits laitiers | 250 | 0–500 |
| Viande rouge | 14 | 0–28 |
| Volaille | 29 | 0–58 |
| Œufs | 13 | 0–25 |
| Poisson | 28 | 0–100 |
| Légumineuses | 75 | 0–100 |
| Fruits à coque et graines | 50 | 0–75 |
| Matières grasses ajoutées | 50 | 0–80 |
| Sucres ajoutés | 31 | 0–31 |
Ces valeurs sont enregistrées sous forme de constantes dans le code et ne varient pas d'une évaluation à l'autre.
Déroulement du calcul
Étape 1 — Affectation aux catégories
Chaque produit est affecté à l'une des 13 catégories. Les produits composés (produits transformés) sont d'abord décomposés en leurs ingrédients.
Les produits sans équivalent PHD — boissons, herbes aromatiques, épices, non-alimentaire — ne sont affectés à aucune catégorie. Cela suit le modèle EAT-Lancet, qui ne couvre pas ces groupes. Ils contribuent néanmoins à l'énergie totale (voir l'étape 3).
Étape 2 — Équivalents-lait
La référence de 250 g/jour pour les produits laitiers correspond à du lait liquide ; les produits laitiers sont donc convertis en équivalents-lait — la quantité de lait cru nécessaire à leur fabrication :
| Lait | Yaourt | Crème | Fromage | Beurre | Lait en poudre |
|---|---|---|---|---|---|
| ×1,1 | ×1,8 | ×3,8 | ×5,0 | ×10,1 | ×8,1 |
100 g de beurre comptent donc pour 1 010 g dans le total des produits laitiers. Sans cette conversion, un site à forte consommation de beurre obtiendrait un score systématiquement trop favorable.
Étape 3 — Normalisation en personnes-jours
Les volumes d'achat et de vente sont des quantités absolues ; les valeurs de référence du PHD sont des chiffres journaliers par habitant. Le contenu énergétique fait le lien entre les deux :
personnes_jours = énergie totale du portefeuille (kcal) / 2 808,8 kcal
grammes_par_jour[c] = grammes_catégorie[c] / personnes_jours
La référence de 2 808,8 kcal par personne et par jour correspond à l'énergie supposée réellement consommée en Allemagne. Elle est dérivée de l'apport calorique journalier de la FAO pour l'Allemagne (3 647,81 kcal/personne/jour) diminué de 23 % de pertes alimentaires au niveau du consommateur (Beretta et al. 2013) :
3 647,81 kcal − 23 % = 2 808,8 kcal / personne / jour
Étape 4 — Statut par catégorie
Chaque valeur normalisée est comparée à sa plage et classée comme dans la plage, au-dessus ou en dessous de la plage saine.
Étape 5 — Score PHD
écart[c] = 0 si dans la plage
= min(100, |réel − borne_la_plus_proche| / borne_la_plus_proche × 100) sinon
score PHD = 100 − moyenne(écart sur les 13 catégories)
100 % signifie que chaque catégorie se situe à l'intérieur de sa plage saine.
L'écart de chaque catégorie est plafonné à 100 % avant le calcul de la moyenne. Sans ce plafond, une seule valeur aberrante peut dominer le résultat — dans un cas de test réel, un écart de 417 % sur les produits laitiers a fait chuter le score de 75 % à 38 % — et le score pourrait devenir négatif. Avec le plafond, le score reste borné entre 0 et 100 % et aucune catégorie ne peut le déplacer de plus de 100/13 points.
Lecture du graphique
Chaque catégorie affiche l'apport réel, une bande représentant la plage saine et un repère indiquant la valeur de référence EAT-Lancet.
Comme chaque catégorie est normalisée par rapport à la même énergie totale, les catégories sont couplées : l'énergie manquante dans une catégorie réapparaît nécessairement en excès dans une autre. Une valeur faible pour les légumes et une valeur élevée pour la viande constituent généralement un seul constat, et non deux.
Notez également que 11 des 13 plages commencent à 0 g/jour. Une catégorie peut donc être formellement « dans la plage » sans être achetée du tout — lisez donc toujours la distance au repère de référence en même temps que le statut.
Exigences relatives aux données
- Exhaustivité du portefeuille. L'indicateur normalise par rapport à l'énergie totale. Si des segments entiers de l'assortiment sont absents — typiquement les boissons et les en-cas, qui ne font pas partie de la planification des menus — le dénominateur se décale, et avec lui toutes les valeurs des catégories, et pas seulement celles qui manquent. Une évaluation fondée sur des livraisons de marchandises complètes est donc plus robuste qu'une évaluation fondée sur les lignes de menu planifiées ou vendues.
- Exclusion du non-alimentaire. Les articles non alimentaires n'appartiennent à aucune catégorie PHD et ne doivent entrer ni dans les totaux de masse ni dans les totaux d'énergie. Ils sont exclus par la classification des produits.
- Niveau de détail. Plus un article est décrit avec précision (nom, quantité, unité, idéalement GTIN), plus l'affectation est exacte.
Limites
- La référence énergétique est une moyenne nationale. 2 808,8 kcal/personne/jour est une moyenne allemande. Pour les sites dont le profil de convives diffère nettement (travail physique intense, cliniques, crèches), la conversion en personnes-jours est d'autant plus imprécise. La composition relative du portefeuille — le signal exploitable — reste en grande partie inchangée.
- Des bornes inférieures à 0 g/jour. 11 des 13 plages n'ont pas de borne inférieure : « dans la plage » n'équivaut donc pas toujours à « souhaitable sur le plan nutritionnel ».
- L'affectation aux catégories est un modèle. EAT-Lancet définit les « légumes féculents » comme les seuls véritables tubercules (pomme de terre, manioc, igname). Les autres légumes-racines, comme les carottes ou la betterave rouge, comptent comme des légumes ordinaires.
- Le PHD est un indicateur de santé, pas un indicateur climatique. Il ne remplace pas le bilan CO₂. Les deux sont souvent corrélés, mais pas nécessairement.
Sources
- Willett W., Rockström J., Loken B., et al. (2019). Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. The Lancet 393(10170), 447–492. doi:10.1016/S0140-6736(18)31788-4
- FAO — Apport calorique journalier (Allemagne) : 3 647,81 kcal/personne/jour.
- Beretta C., Stoessel F., Baier U., Hellweg S. (2013). Quantifying food losses and the potential for reduction in Switzerland. Waste Management 33(3), 764–773.
- Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) — Referenzwerte Energiezufuhr.
Voir aussi
- Répartition des protéines — d'où viennent les protéines, pondérées par leur teneur en protéines
- Unité Alimentaire Quotidienne (UAQ) — l'unité fonctionnelle utilisée pour comparer les incidences