Planetary Health Diet (PHD)
L'indicatore di allineamento PHD misura quanto un portafoglio alimentare si avvicina alla dieta di riferimento definita dalla Commissione EAT-Lancet — categoria per categoria, non come media unica.
L'allineamento PHD descrive il portafoglio acquistato o registrato, non gli alimenti effettivamente consumati da un singolo ospite. La composizione del piatto, la sovrapproduzione e gli scarti nel piatto non possono essere ricavati dai dati di approvvigionamento o di vendita. Va inteso come una misura strutturale del profilo di acquisto e di offerta di una sede.
Quadro di riferimento
La Planetary Health Diet nasce dal rapporto della Commissione EAT-Lancet (Willett et al. 2019, Food in the Anthropocene). Descrive una dieta che potrebbe nutrire in modo sano circa 10 miliardi di persone entro il 2050 senza superare i limiti planetari.
La Commissione definisce 13 gruppi alimentari, ciascuno con un apporto giornaliero di riferimento e un intervallo salutare in grammi per persona al giorno.
Eaternity valuta rispetto agli intervalli, non ai valori centrali. Gli intervalli rappresentano la flessibilità che la Commissione stessa prevede e consentono stili alimentari diversi ma ugualmente validi.
Le 13 categorie
| Gruppo alimentare | Riferimento (g/giorno) | Intervallo salutare (g/giorno) |
|---|---|---|
| Cereali (integrali) | 193 | 0–193 |
| Ortaggi amidacei | 50 | 0–100 |
| Verdure | 300 | 200–600 |
| Frutta | 200 | 100–300 |
| Latticini | 250 | 0–500 |
| Carne rossa | 14 | 0–28 |
| Pollame | 29 | 0–58 |
| Uova | 13 | 0–25 |
| Pesce | 28 | 0–100 |
| Legumi | 75 | 0–100 |
| Frutta secca e semi | 50 | 0–75 |
| Grassi aggiunti | 50 | 0–80 |
| Zuccheri aggiunti | 31 | 0–31 |
Questi valori sono memorizzati come costanti di codice e non cambiano da una valutazione all'altra.
Come funziona il calcolo
Fase 1 — Mappatura delle categorie
Ogni prodotto viene assegnato a una delle 13 categorie. I prodotti composti (convenience) vengono prima scomposti nei loro ingredienti.
I prodotti privi di equivalente PHD — bevande, erbe aromatiche, spezie, non-food — non vengono assegnati ad alcuna categoria. Questo segue il modello EAT-Lancet, che non copre tali gruppi. Contribuiscono comunque all'energia totale (vedi Fase 3).
Fase 2 — Equivalenti latte
Il riferimento di 250 g/giorno per i latticini si riferisce al latte liquido, perciò i prodotti lattiero-caseari vengono convertiti in equivalenti latte — quanto latte crudo ha richiesto il prodotto:
| Latte | Yogurt | Panna | Formaggio | Burro | Latte in polvere |
|---|---|---|---|---|---|
| ×1.1 | ×1.8 | ×3.8 | ×5.0 | ×10.1 | ×8.1 |
100 g di burro contano quindi come 1.010 g nel totale dei latticini. Senza questa conversione, una sede a forte consumo di burro otterrebbe un punteggio sistematicamente troppo favorevole.
Fase 3 — Normalizzazione a giorni-persona
I volumi di acquisto e di vendita sono quantità assolute; i valori di riferimento PHD sono dati giornalieri pro capite. Il contenuto energetico fa da ponte tra i due:
giorni_persona = energia totale del portafoglio (kcal) / 2.808,8 kcal
grammi_al_giorno[c] = grammi_categoria[c] / giorni_persona
Il riferimento di 2.808,8 kcal per persona al giorno è l'energia che si assume venga effettivamente consumata in Germania. Deriva dalla disponibilità calorica giornaliera FAO per la Germania (3.647,81 kcal/persona/giorno) meno il 23% di spreco alimentare a livello di consumo (Beretta et al. 2013):
3.647,81 kcal − 23% = 2.808,8 kcal / persona / giorno
Fase 4 — Stato per categoria
Ogni valore normalizzato viene confrontato con il proprio intervallo e classificato come entro, sopra o sotto l'intervallo salutare.
Fase 5 — Punteggio PHD
scostamento[c] = 0 se entro l'intervallo
= min(100, |effettivo − limite_piu_vicino| / limite_piu_vicino × 100) altrimenti
punteggio PHD = 100 − media(scostamento su tutte le 13 categorie)
100% significa che ogni categoria si colloca all'interno del proprio intervallo salutare.
Lo scostamento di ciascuna categoria è limitato a un massimo del 100% prima del calcolo della media. Senza questo tetto un singolo valore anomalo può dominare il risultato — in un caso di test reale uno scostamento sui latticini del 417% ha fatto scendere il punteggio dal 75% al 38% — e il punteggio potrebbe diventare negativo. Con il tetto il punteggio resta compreso tra 0 e 100% e nessuna singola categoria può spostarlo di più di 100/13 punti.
Come leggere il grafico
Ogni categoria mostra l'apporto effettivo, una banda per l'intervallo salutare e un marcatore per il valore di riferimento EAT-Lancet.
Poiché ogni categoria viene normalizzata rispetto alla stessa energia totale, le categorie sono accoppiate: l'energia che manca in una categoria ricompare necessariamente come eccesso in un'altra. Un valore basso di verdure e un valore alto di carne sono tipicamente un solo rilievo, non due.
Si noti inoltre che 11 dei 13 intervalli partono da 0 g/giorno. Una categoria può quindi risultare formalmente "entro l'intervallo" pur non essendo affatto acquistata — leggete perciò sempre la distanza dal marcatore di riferimento insieme allo stato.
Requisiti sui dati
- Completezza del portafoglio. L'indicatore normalizza sull'energia totale. Se mancano interi segmenti di assortimento — tipicamente bevande e snack, che non fanno parte della pianificazione dei menu — il denominatore si sposta, e con esso tutti i valori di categoria, non solo quelli mancanti. Una valutazione basata su consegne merci complete è quindi più robusta di una basata su linee di menu pianificate o vendute.
- Esclusione del non-food. Gli articoli non-food non appartengono ad alcuna categoria PHD e non devono entrare nei totali di massa o di energia. Vengono esclusi tramite la classificazione di prodotto.
- Livello di dettaglio. Più precisamente un articolo è descritto (nome, quantità, unità, idealmente GTIN), più accurata risulta la mappatura.
Limiti
- Il riferimento energetico è una media nazionale. 2.808,8 kcal/persona/giorno è una media tedesca. Per sedi con un profilo di ospiti marcatamente diverso (lavoro manuale pesante, cliniche, asili), la conversione in giorni-persona è corrispondentemente imprecisa. La composizione relativa del portafoglio — il segnale su cui si può agire — ne risulta in gran parte non influenzata.
- Limiti inferiori pari a 0 g/giorno. 11 intervalli su 13 non hanno un limite inferiore, perciò "entro l'intervallo" non equivale sempre a "nutrizionalmente auspicabile".
- La mappatura delle categorie è un modello. EAT-Lancet definisce "ortaggi amidacei" solo i veri tuberi (patata, manioca, igname). Altre radici come carote o barbabietole rientrano tra le verdure comuni.
- La PHD è un indicatore di salute, non un indicatore climatico. Non sostituisce la valutazione della CO₂. I due spesso sono correlati, ma non necessariamente.
Fonti
- Willett W., Rockström J., Loken B., et al. (2019). Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. The Lancet 393(10170), 447–492. doi:10.1016/S0140-6736(18)31788-4
- FAO — Disponibilità calorica giornaliera (Germania): 3.647,81 kcal/persona/giorno.
- Beretta C., Stoessel F., Baier U., Hellweg S. (2013). Quantifying food losses and the potential for reduction in Switzerland. Waste Management 33(3), 764–773.
- Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) — Referenzwerte Energiezufuhr.
Correlati
- Protein Split — da dove proviene la proteina, ponderata per contenuto proteico
- Daily Food Unit (DFU) — l'unità funzionale usata per il confronto degli impatti